Nada se pierde, todo se transforma. Así es como un equipo de ingenieros de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) ha optimizado el proceso de producción del pisco a través de una reducción del consumo de uva, generando un ahorro de hasta el 40% sin perder la calidad. Adicionalmente, aplicando economía circular, ha aprovechado los "residuos" de la uva como la cáscara y la semilla para elaborar harinas y aceites con un alto poder antioxidante y nutricional.Actualmente la industria nacional utiliza entre 7 a 8 kilos de uva para la producción de un litro de pisco o aguardiente, mientras que con el proyecto que desarrolla la UNI solo se utiliza 4 kilos de uva por litro de pisco.
En entrevista con la Agencia Andina, el ingeniero Mario de la Cruz Azabache, docente de la Facultad de Ingeniería Química y Textil de la UNI y líder de la investigación, señala que el objetivo del equipo de investigación es recuperar más mosto (el jugo de la fruta) durante el proceso y separar, de manera más efectiva, la cáscara de la semilla.
Para lograrlo, los ingenieros de la UNI desarrollaron un dispositivo cuyo objetivo es maximizar el rendimiento en el uso de la uva para generar el pisco.
“Es un reactor para una materia de alta viscosidad. Parte del desarrollo tecnológico que se hizo fue poder representar a través de sensores la dinámica de la recuperación del mosto (el jugo de la uva), orujo y estrujado. Eso nos llevó a conclusiones interesantes como por ejemplo: en cuánto tiempo se puede maximizar la recuperación del mosto para lograr su máxima eficiencia y así llegamos a un tiempo mínimo aceptable”, explicó el ingeniero Félix Calderón Morocho durante la Semana de la Innovación 2023, que fue organizado por Concytec.
Aplicando economía circular
El siguiente proceso fue separar, de manera más efectiva, la cáscara de la semilla. El investigador principal del proyecto Mario de la Cruz Azabache comentó que uno de los principales subproductos es el orujo – una mezcla de cáscaras, semillas y mosto – que se desecha en el proceso de producción del pisco, pero es un alimento valioso por su componente bioactivo y antioxidante.
“El poder de la uva está en las cáscaras y en las semillas. Por ejemplo, se puede usar la cáscara en la elaboración de harinas con un alto valor nutricional, se sabe que 200 gramos de uva equivale a 10 gramos de harina elaborada con la cáscara de la uva y con eso podemos elaborar hasta 6 galletas nutritivas”, comenta Mario de la Cruz Azabache
Mientras que el aceite de las semillas- agrega el ingeniero Calderón Morocho- podría ser extraído y utilizado en la industria cosmética o en la fabricación de productos de rejuvenecimiento por tener propiedades antioxidantes.
“Para este proceso se utilizó el dispositivo de pre-fermentación de orujo. Se maximizó una separación mecánica que nos permite mantener la inocuidad de la uva en sí. No utilizamos ningún producto adicional para maximizar la separación”, agregó el ingeniero Calderón.
Si bien el principal aporte de la investigación es la reducción en casi un 40% el consumo de la uva para obtener la misma cantidad y calidad de pisco; todavía falta concretar la tan esperada transferencia tecnológica.
“Nosotros no podemos comercializarlo porque necesitamos la denominación de origen para poder vender el pisco. La denominación de origen es fundamental para la transferencia tecnológica, cómo podemos venderle a un industrial si no tenemos la denominación que nos diga que esto es pisco”, enfatiza el ingeniero Mario de la Cruz Azabache.
Los investigadores esperan que Indecopi atienda a este requerimiento para finalmente implementar esta tecnología en la industria del pisco. “No buscamos competir, queremos que se implemente en la industria y con el dinero financiar más proyectos de investigación”, concluye.
Este proyecto junto a otras tecnologías desarrolladas en nuestro país fueron presentadas en la Semana de la Innovación 2023 que finalizó el viernes 7 de julio.
En sus palabras de cierre del evento, el doctor Benjamín Marticorena destacó el compromiso del Concytec con el desarrollo de las regiones en materia de innovación e investigación y resumió brevemente el significado de esta semana, afirmando que «innovar con propósito implica generar nuevos productos, bienes y servicios, así como procesos beneficiosos para la sociedad».
