El Perú celebra el segundo viernes de octubre el Día Nacional del Cuy. Una fecha instituida para revalorar la crianza y su riqueza genética, la cual contribuye a la economía familiar, y su invalorable aporte que representa a la seguridad alimentaria y nutricional. En ese aspecto su carne destaca por su alto valor nutritivo como veremos en este artículo.
La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y calidad. Se caracteriza por contener alto nivel proteico y bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. A continuación, todas las bondades nutricionales de este alimento ancestral andino del cual el Perú es el principal productor a escala mundial.
La carne de cuy tiene un alto valor biológico, debido a que contiene los aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición humana. Según las tablas peruanas de composición de alimentos 2017, elaborado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud (Minsa), la carne de cuy contiene 78.1 % de agua; 19 % de proteína; 1.6 % de grasa; 1.2 % de minerales y 0.1% de carbohidratos totales y disponibles.
Entre los minerales más importantes están el Calcio (29 miligramos), Fósforo (29 mg), Zinc (1.57 mg) y Hierro (1.9 mg). Asimismo, muestra el contenido de las principales vitaminas como la Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg); así como el contenido de energía que alcanza las 96 kilocalorías (Kcal).
Otros estudios
Por su parte, el informe final técnico presentado por el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), en el marco del convenio con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentación de España (INIA-España), y el Centro Internacional de la Papa (CIP) muestra entre otras 13 investigaciones, la “Evaluación cualitativa de la carne de cuy-Análisis bromatológico”.
En dicha evaluación se realizó el análisis de la composición química de la carne y piel de cuy; así como análisis de aminoácidos en carne y piel de cuy, grasa muscular, colesterol y minerales, los que se detallan en los párrafos subsiguientes.
La carne de cuy está conformada en promedio por 74.64% de humedad, 19.49% de proteína, 3.67% de grasa, y 1.14% de minerales. Asimismo, la piel de cuy que por tradición viene consumiendo, contiene 60.21 % de humedad, 32.2% de proteína, 8.1% de grasa, y 0.4% de minerales.
Los valores más altos de humedad se encuentran en la carne y piel de cuyes jóvenes, en 1.2% y 1.9% más de humedad que los adultos. Ello indica que la carne de cuy joven es más suave y jugosa que los cuyes adultos. En cuanto a los niveles de proteína, la carne de cuyes jóvenes contiene 0.64% más de proteína que los adultos, observándose una variabilidad de acuerdo a la edad del cuy. 
El contenido proteico en piel de cuyes jóvenes tiene 2.64% más que los adultos. La piel como tejido de protección, tiene un bajo aporte nutricional por la calidad de sus proteínas; los compuestos que lo conforman son mayormente los aminoácidos no esenciales como la glicina (colágeno). Sin embargo, contiene también aminoácidos esenciales, pero en menores cantidades.
Mayor proteína que otras carnes
El contenido promedio de proteína en la carne de cuy (19.49 %) es superior al de la carne de porcino (14.1%) y al del bovino (18.8 %).
Las proteínas están compuestas de 22 aminoácidos comunes, que en distintas combinaciones forman los bloques que constituyen todas nuestras células que son esenciales para la casi totalidad de las funciones de nuestro organismo. El cuerpo puede sintetizar efectivamente 13 de estos aminoácidos a partir de la comida, los 9 restantes conocidos como aminoácidos esenciales, deben ser aportados directamente por la dieta.
La carne de cuy tiene alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico, esenciales para el ser humano. La existencia de estos ácidos grasos es muy baja o casi inexistentes en otras carnes, y estos son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Ambas sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas y las membranas celulares.
